A Borkollégium havi rendszerességgel jelentkező mesterkurzusának újabb kóstolójához érkeztünk. Múlt héten egy Magyarországon őshonos fajta került bemutatásra: a juhfark. A februári kadarka mesterkurzus sikerét követően kíváncsian vártam ezt a kóstolót, hiszen legutóbb a kadarka komoly meglepetéseket okozott. A juhfark esetében a kép egy fokkal árnyaltabbra sikerült: néhány reménykeltő bor mellett több hibásnak tűnő palackba is belefutottunk, ami számos kérdést vetett fel.

A juhfark nem nagy mennyiségben termelt fajta. Teljes termőterülete mindössze 186 ha Magyarországon, így nem is gyakran találkozunk vele a szaküzletek polcain. Egyre inkább tetten érhető, hogy a somlói borok piaci ismertségét a szakma és a média határozottan erősíti, a háttérben azonban számos buktató áll, amelyek akadályozzák mind a juhfark, mind pedig a régió felvirágoztatását.

A juhfark legfontosabb termővidéke a Somló-hegy, amely kiváló terroir-borok termesztését teszi lehetővé. A vulkanikus talajjal és remek kitettséggel rendelkező területről azonban kevés szőlőt szüretelnek, mivel a juhfark tőkék túlzott terhelése bántóan savas, ihatatlan bort eredményez. A fajta reneszánszát nem segíti a termőterület tulajdonosi szerkezetének súlyos széttagoltsága, valamint az sem, hogy mind a mai napig nincs átfogó együttműködés a borászok között egy üzleti sikertörténet megalapozására. Az összefogás hiányában nincs az a termelő, aki ki tudná gazdálkodni a technológiai fejlesztések költségét, legyen szó egy korszerű palackozó üzembe való beruházásról, vagy egyéb innovációkról, amelyek elősegíthetik a minőségi bortermelést. 

Általános szabálynak tekinthetjük, hogy a juhfarknak hosszú időre van szüksége ahhoz, hogy eljusson a csúcsára. Savainak  minimum három-négy év kell, hogy élvezhető szintre szelídüljenek. A lassú forgási sebességnek megfelelően, a juhfark termeléshez szükség van elégséges mértékű tárolási kapacitásra, hagyományosan 5-600 literes, klasszikus nagy hordókra. Talán hely szűkében, talán más indokból, a pincészetek ezt a fajtát gyakran idő előtt dobják kereskedelmi forgalomba, és a kóstolónk tanulsága szerint ez nem mindig a legbölcsebb döntés.

Egy kis "ott felejtett" maradékcukor egyébként egy fiatal juhfarknál (is) csodákra képes. A korosabb változatok azonban sokkal gazdagabbnak, rusztikusabbnak hatnak így egy-egy juhfark 10-15 évesen is fogyasztható és élvezhető. Ezeknél a boroknál erősebben érezhetőek a pörkölési aromák, az oxidáltság. Fekete Béla egyik juhfarkja például 15. évében zöld diós, sherry-s karaktert mutat. Ha nem tudnánk, hogy juhfarkról van szó, könnyen összetévesztenénk egy száraz szamorodnival.   

A kóstolón felállított személyes toplista:

1. Fekete Béla: Somlói Juhfark 2007

A  nap legígéretesebb illatú bora. Eleinte zárt, majd virágos, édes illatjegyek bontakoznak ki. Kora ellenére teljesen frissnek hat. A tűzköves, ásványos jelleg itt nem olyan hangsúlyos, mint más juhfarkanál. Ízre félszáraz, testes, hosszú lecsengésű bor, melynek savait mind a maradékcukor, mind pedig a tekintélyes mennyiségű alkohol kellően ellensúlyozzák. A kóstoló résztvevői egyöntetűen az est kedvenc borának választották, igaz visszakóstolásnál többek elbizonytalanodtak értékelésükben.

2. Tornai Pincészet: Somló Top Selection Grófi Jufark 2009

Az első helyezetthez nagyon hasonló karakterű bor. Ha lehet, még több az alkohol (15%). Gazdag, minerális, olajos textúrájú, nyomokban tokaji botrytis-es furmintokra emlékeztet. Lecsengése hosszú, utóíze enyhén keserű. 

3. Csetvei Pincészet: Somlói Juhfark 2011

Az egyetlen fiatal bor az élmezőnyben. Illatban friss, virágos. Citromot, fehér húsú gyümölcsöket idéz. Kiérezhető a vulkáni talajnak tulajdonítható tűzköves karakter. Elsőként kóstoltuk. Üde savai és kiváló egyensúlya miatt kitűnő étvágygerjesztőnek bizonyult. Jelzésszerűen, de itt is találtunk maradékcukrot. Off-dry.   

4. Bott Frigyes: Vinculum 2009

Utolsóként kóstoltuk. Bizonyos értelemben kakukktojás a sorban, hiszen nem a Somló-hegyről való. Az idei Bormustrán a díjazott borok között szerepelt. Fekete Béla juhfarkját követve egészen száraznak hat, pedig ez is csak félszáraz. 

5. Kreinbacher Birtok: Somlói Juhfark 2009.  

Illatában a citrom és a reszelt alma mellett édes tónus dominál. Ízében mandulás, gyógynövényes jegyek jelentkeznek. Kiváló egyensúlyáról élénk savak és tekintélyes mennyiségű alkohol gondoskodnak. 

Juhfark a gasztronómiában

A juhfark nem tartozik azon borok közé, amelyeket könnyen elhelyezhetünk a hétköznapi gasztronómiában.  Meglepően kevesen foglalkoznak a "nászéjszakák borához" kapcsolódó étel párosítások felfedezésével, pedig lenne lehetőség több irányba is elkalandozni. Aki kísérletezni kíván, az a következő javaslatokat fontolja meg: 

- a juhfark jól harmonizál tökkel, cukkinivel, savanyított káposztával és más savanyú ételekkel

- egyesek szerint sós-minerális karakterének köszönhetően alapvetően sós és csak enyhén fűszerezett fogások mellett tud jól érvényesülni. Mások fűszeres levesek mellé is ajánlják.

- zöld fűszeres szárnyasokkal jól összeilleszthető (akár hidegtál mellett is) 

- halételek mellé fiatal juhfarkat érdemes kóstolni, mert a hosszan érlelt juhfark hordós karaktere ronthat a bor és étel közötti harmónián

- egy testes juhfark kísérhet vadételeket, zsírosabb húsokat

- kevés sajt illeszkedik jól a juhfarkhoz. Ha ideális párt szeretnénk találni, érlelt kecske, illetve juhsajtokkal érdemes próbálkozni

***

Ami engem illet, óvakodnék attól, hogy a juhfarknak túl nagy szerepet biztosítsak egy több fogásos étkezésnél. Sokan lesznek ugyanis, akik számára egy cocktail inkább imponál az előétel mellett, mint egy juhfark...;) A különleges és egyedi borokra vágyóknak ez a fajta mindenképp tanulmányozandó, azonban hiba lenne túl nagy energiákat szentelni a népszerűsítésére, mindaddig amíg a piaci és termelési feltételek ehhez nem adottak.